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ラーメン学校の開校は 2026 年 6 月を予定しています。
開校までの 6 カ月間、さまざまな情報や開校への思いをブログで紹介していきます。

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私の師匠

その中でも「メッキで飾るな。地金を鍛えろ。」という一言は、私のその後の人生を決定づける言葉でした。人は自分に嘘をつくことはできません。口でいくら飾ろうと、自分の芯は自分自身が一番分かっているからです。どのような環境にいようとも、きびしい境遇にあっても、最大限の努力をすることが自分自身を充実させる唯一の方法であると思います。外に充実を求めても、それは一時の充足に過ぎません。精一杯に行った時にこそ得られる、やり切った感覚のみ人生に充実をもたらす種になるのだと思います。

   

60歳からの独立開業に至る、私の履歴書

『西尾久さんご』を開店したのは、60 歳で定年退職となった直後です。
私の経歴を簡単に記すと、27 歳で調理師学校～いくつかのレストランで修行～イタリア修行～35 歳から 45 歳までの 10 年間・西麻布にてレストランバー「ボーチェ」を経営～45 歳から 60 歳までの 15 年間・都内大手不動産会社に勤務～定年退職と同時に『西尾久さんご』を開業。 27 歳から 45 歳までの 18 年間、調理に携わったものの特にラーメンが大好きという訳でもありませんでしたが、サラリーマンの定年を迎える 5 年ほど前(55 歳くらい)から定年後のライフスタイルを考えてはいました。ラーメン店開業に至った道筋にはいくつかの想いと偶然が重なっています。

●レストランバー「ボーチェ」での失敗経験
大人の街、西麻布で 10 年間飲食店を経営できたことを評価してくれる人もいましたが、20 年 30 年と続く店がある中では、やはり経営に失敗したことは事実です。35 歳の若者が勢いだけで初めて、なんとかもがきながら体力だけで 10 年走り続けたといった所でしょうか。今振り返ると、原価計算など無く、売上計画、集客方法やメニュー展開、従業員の将来などを考えることなく、全く経営的な視点をもてていませんでした。飲食店をしていましたが飲食業ではありませんでした。『業』にできていなかったのです。それでも、店を譲渡した後には悔しさが残り、なぜ失敗したのかを知るために高額な(1 泊 2 日で 650,000 円!!)ビジネスセミナーを受講したりしました。完全に後の祭りですが、15 年後の開業に役立つとはその時は思いもしませんでした。

●病気
「ボーチェ」のお客さんの紹介で、不動産会社で働くこととなって間も無くガンを罹患しました。なんの躊躇もなく目の前で告知を受けて、かなりショックなものの、昭和男子としては家族の手前では平静を装うしかない状態。手術までの 1 ヶ月弱は、自分の人生を振り返る毎日。「悪い人生ではなかった」と何とか自分を納得させようとしていましたが、心残りがあることも分かっていました。「心血を注いで打ち込んで仕事をしてきたか、情熱をもって何か成し遂げたことがあったのか」という想いもくり返しあったのです。ただ、明瞭に分かった事がひとつありました。それは、遅かれ早かれ、この様な瞬間は誰にも訪れるという事。一人横になり、空を見上げて、自分の人生を総括する時は平等にあるという事実。この時の想いは、病気が寛解した今も仕事のみならず、事にあたる時の心構えとなりました。

SNS 全盛の現在、定年後のライフスタイルについても本当に多種多様な情報を目にします。思うのは、年齢云々の時代では無いなという事。60代はこう、70代はこうみたいな年齢でスタイルが決めつけられる時代では無くなっていますね。かく言う私も、開業準備時期は「カーネルサンダースは、60代で無一文からケンタッキーを始めた」なんてストーリーを励みにしていましたが・・・。

思い立った時が始め時なのです。

青年の頃に、生きている(あるいは生かされている)ことに高揚感を感じた方であれば、それは姿を変えながらも一生消えることはありません。眠らせていた情熱に火をつけることは、たやすいことではありませんが、留まっていては何も起こりません。目標が遠ければ、しっかりと顔をあげて遠くを見つめて少しづつ歩き始めましょう。歩くうちに湧いてくる、さまざまな感情や反応を悠々と楽しみながら、あの時の高ぶりに出会う旅を始めましょう。

新ラーメン学校で学べる事/厨房に入る前に

●マインドセット
将来的に独立開業を目指している人がまず一番にしないといけないことは、何でしょうか。私はマインドセットだと思います。「独立開業できたら良いな」では、一生独立開業はできません。まず「独立開業する」と決める事。その為には、なぜ独立開業するのかを徹底的に自問することが大事です。この自問に対する答えこそが、芯になります。芯が弱いと崩れる可能性も高くなります。逆に芯がしっかりとしていると、問題が起こったときに時に、あきらめでは無く解決に向かっていく力になります。

●飲食業(飲食ビジネス)の基本的な構造を理解する
飲食業の経験が無い人はもちろんですが、経験がある人でも基本構造を理解している方は意外と少ないのでは無いでしょうか。難しい言葉を使う必要はありませんが、自分なりに飲食業とはこういうものだという説明ができることは、自身に自信となり、他者に説得力となって、特に融資などの場面では有益です。

新ラーメン学校では、飲食業の構成要素・コンセプトの重要性・マーケットの考え方・事業計画・融資の受け方などについて、私なりの考えをお伝えします。

●店舗の作り方(店舗レイアウト)
小さな店ほど動線が重要です。最適のレイアウト、席数、カウンターと椅子の高さ、内装や照明、設置するべき機器類などについて解説します。

新ラーメン学校で学べる事/いざ、厨房へ

●レシピを開示するメニュー
瀬戸内煮干しそば(基本の温かいラーメン。トリュフペースト付きも紹介)
瀬戸内煮干しつけそば(〆た麺を温かい濃厚煮干しつゆで食べるつけそば)
冷やし煮干しそば(冷たいスープのラーメン。夏用メニュー)
魚節つけ麺(鶏白湯と 4 種の節類でつくる、濃厚つけ麺)
海老つけ麺(鶏白湯に海老ペースト、海老粉でつくる、濃厚つけ麺)
いずれも、お店で提供している現役メニューです。

●デジタルクッキング
仕込みから仕上げまで、すべてデジタルクッキングで行います。デジタルクッキングとは、経験や勘に頼ることなく材料を計量、時間を計測して調理する方法で味のブレを最小にできる調理方法です。

●実作と試食
スープ作り、元ダレ作り、香味油作りなどを素材から作ります。チャーシューは、低温調理豚チャーシュー、低温調理鶏チャーシュー、煮込み豚チャーシューの3種類。
トッピングまでをしっかりと実作して、全メニューの試食を行います。

レシピを公開することの、賛否両論

2026 年の今現在、営業店でレシピの完全公開を行っているラーメン学校やラーメン教室はありません。これからも出ては来ないと思います。

お店にとって、レシピは企業秘密そのものです。私のレシピも 18 年の飲食業の基礎と 2 年間の試行錯誤で完成させた宝物です。

では、なぜそれを公開するのか。理由は大きく2つあります。

●1 つ目の理由
「同じレシピでつくっても、まったく同じ味にはならない」ということ。醤油の銘柄・塩の種類・火の入れ方・素材の季節などで、味の出方は異なります。レシピのとおりに作れば、もちろん相応の味にはなりますが、なぜそのレシピに至ったかを知らなければ、味の足し引きや地元食材を使ったアレンジといった応用ができないのです。提供するレシピをしっかり理解したうえで、自分なりの工夫を凝らしていくことでより価値の高い 1 杯を作ることが出来ると思います。

●2つ目の理由
「完成品を知ることの大切さ」です。例えば楽器を習うことを想像してみてください。ギターを習う時に、基本のコードから学ぶ学校。コードはわからなくても、まず1 曲弾けるようにする学校。どちらが実践的でしょうか。基本の習得はとても大切ですが、納得のいく 1 杯、ましてや商品になる 1 杯を作り上げるまでにどれだけの時間が必要なのでしょう。私の考え方はシンプルです。まずは、今商品となっているものを作ってみよう…です。そして、その 1 杯を基準として様々な試行をしていく事こそが大切だと思っています。

2020 年、私も定年退職を 2 年後に控えた時に、1 週間カリキュラムのラーメン学校に行きました。スープ、元ダレ、香味油をたくさん学びましたが、そこから開業までの2 年間は暗中模索の日々でした。どこに向かってどんな事をすれば良いのか迷い続けていました。私の新ラーメン学校では生徒となる方に、地図と自転車を渡すことが出来ると思っています。進む方向を明確にし、目的地に早く着くことができるでしょう。しかし、そこに向かうのは生徒さん自身です。自身の環境や体力を冷静に見極めて、心を定めたら、ペダルを踏み出しましょう。安定速度になるまで、しっかりと伴走します。